Kulmule er en af mine favoritter, når det kommer til fisk. Hér har jeg udviklet en opskrift med sauce beurre blanc, rogn og rosenkål i herlig forening. Sauce beurre blanc sauce er slet ikke så svært at mestre, og i denne sammenhæng er den helt perfekt, sammen med de røde rogn.

Du får her min opskrift på: “Kulmule med sauce beurre blanc, rosenkål og rogn”, til 2 personer.

3-400 gr kulmulefilet uden skind

20 gr smør til stegning

2 spsk olivenolie til stegning

salt/peber til fisken

1 bundt purløg

50 gr røde ørredrogn [jeg brugte mærket Salling]

4 stængler selleri

2 pastinakker

200 gr rosenkål

1 spsk æblecidereddike

1 tsk sukker

1 tsk salt

Sauce beurre blanc: 

225 gr koldt smør

4 skalotteløg

2 dl hvidvin

0,5 dl hvidvinseddike

1 tsk hvid peber

1 knivspids salt

How to:

Start med at soignere fisken. Giv begge sider godt med salt og peber – og stil til side på en tallerken. 

Hak purløg fint, skær pastinak i tern og skær selleri i tynde skiver. Skær roden af rosenkålene, og fjern derefter de yderste blade: Halvdelen af dine rosenkål halverer du fra hel, og halvdelen skiller du ad. Du skal bruge 2 versioner: Altså halverede hele rosenkål og bladene til retten. Kog rosenkål, og tern af pastinak, i vand, med tilsat æblecidereddike, sukker og salt i 7 minutter. 

Kulmule: Steg fisken i et godt skvæt olivenolie. Kom også en klat smør på panden, når du har lagt fisken på. Den skal have 4 minutter på hver side. Læg de halverede, kogte rosenkål, med den flade side nedad på panden, og steg dem med. 

Tip: Du kan nemt lave reduktionen klar til din sauce beurre blanc dagen før, så du bare skal samle den, når du går i sving med opskriften.

Sauce beurre blanc: Hak skalotteløg og kom dem i en lille gryde med hvidvin og eddike. Lad det koge ind til der er ca. ½ dl tilbage. Si skalotteløgene fra. 

Bring reduktion i kog og tilsæt det kolde smør lidt efter lidt, imens du pisker godt. Når al smørret er tilsat, bringes saucen næsten op til kogepunktet under stadig piskning. Tag af varmen, smag til med salt og hvid peber og giv saucen en god tur med stavblenderen. Tilsæt rogn og purløg og servér straks.

Anret: I en dyb tallerken starter du med at anrette kulmule. Fordel sauce beurre blanc og top af med selleri, pastinak, halverede rosenkål og blade af rosenkål.

Velbekomme!